La ferme travaille du lait cru, elle produit principalement des Sainte Maure de Touraine AOP mais aussi des crottins, pyramides, tommes, apérichèvres, ou « carrés du viornay »
La transformation du lait en fromage
La traite se fait 2 fois par jour, le lait arrive le matin en salle de caillage. On y ajoute des ferments à base de lactosérum de la ferme et de la présure. Le lait se transforme en caillé après 24 h dans une pièce à 20°C par un processus dit « de caillage lactique ». Il peut alors être moulé.
Le moulage, le salage des fromages se font manuellement. Au démoulage, on met une paille de seigle dans le Sainte-Maure pour consolider le fromage.
Après le démoulage, les fromages vont ressuyer, c’est à dire perdre de l’eau, et s’affiner dans un haloir, une sorte de cave où la température (12 à 14°C) et l’hygrométrie (80 à 90 %) sont contrôlés.
moulage des sainte-maure
La commercialisation
Les fromages sont vendus
* à la ferme, dans un magasin de vente directe
* à des crémiers qui revendent en boutique ou sur les marchés, principalement dans la région du grand ouest (de Nantes à Bordeaux) et en région parisienne.
* dans quelques points de vente locaux (traiteurs, restaurateurs, crémiers), dans une AMAP et dans plusieurs Ruches (La Ruche Qui Dit Oui)
* des comités d’entreprise (Tours, Le Mans)
La ferme participe participe au réseau Bienvenue à la ferme (une ferme ouverte par an au printemps) et à des portes ouvertes chez des producteurs locau