Les fromages

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La ferme travaille du lait cru, elle produit principalement des Sainte Maure de Touraine AOP mais aussi des crottins, pyramides, tommes, apérichèvres, ou « carrés du viornay »

 

La transformation du lait en fromage

La traite se fait 2 fois par jour,  le lait arrive le matin en salle de caillage. On y ajoute des ferments à base de lactosérum de la ferme et de la présure.  Le lait se transforme en caillé après 24 h dans une pièce à 20°C  par un processus dit « de caillage lactique ». Il peut alors être moulé.

Le moulage, le salage des fromages se font manuellement. Au démoulage, on met une paille de seigle dans le Sainte-Maure pour consolider le fromage.

Après le démoulage, les fromages vont ressuyer, c’est à dire perdre de l’eau, et s’affiner dans un haloir, une sorte de cave où la température (12 à 14°C) et l’hygrométrie (80 à 90 %) sont contrôlés.

moulage des sainte-maure

moulage des sainte-maure

 

La commercialisation

Les fromages sont vendus

* à la ferme, dans un magasin de vente directe

* à des crémiers qui revendent en boutique ou sur les marchés, principalement dans la région du grand ouest (de Nantes à Bordeaux) et en région parisienne.

* dans quelques points de vente locaux (traiteurs, restaurateurs, crémiers), dans une AMAP et dans plusieurs Ruches (La Ruche Qui Dit Oui)

* des comités d’entreprise (Tours, Le Mans)

La ferme participe participe au réseau Bienvenue à la ferme (une ferme ouverte par an au printemps) et à des portes ouvertes chez des producteurs locau